Archive for the 'GIZI' Category

30
Dec
08

 

 

Antropometri

 

 Definisi Antropometri

Antropometri berasal dari kata antrophos dan metros. Antrophos artinya tubuh dan metros artinya ukuran. Jadi antrpometri adalah ukurn dari tubuh. Pengertian menurut Jellife (1966): “Nutritional Antropometry ia Measurement of the Variations of the Physical Dimension and the Gross Composition of the Human Body at Different Age Levels and Degree of Nutrition.” (Supariasa, 2001:36)

Kesimpulan berdasarkan definisi tersebut, antropometri gizi adalah berhubungan dengan berbagai macam pengukuran dimensi tubuh dan komposisi tubuh dari berbagai tingkat umur dan tingkat gizi berbagai jenis ukuran tubuh antara lain: berat badan, tinggi badan, lingkar lengan atas, dan tebal lemak dibawah kulit. (Supariasa, 2001:36)

 

Keunggulan Metode Antropometri

         Antropometri merupakan suatu metode yang sangat umum digunakan untuk mengukur status gizi dari berbagai ketidakseimbangan antara asupan protein dan energi. Adapun keunggulan dari metode ini menurut Supariasa (2001) adalah :

a.       Prosedurnya sederhana, aman, dan dapat dilakukan dalam jumlah sampel yang besar.

b.      Relatif tidak membutuhkan tenaga ahli, tetapi cukup dilakukan oleh tenaga yang sudah dilatih dalam waktu singkat dapat melakukan pengukuran antropometri.

c.       Alatnya murah, mudah dibawa, tahan lama, dapat dipesan dan dibuat di daerah setempat.

d.      Metode ini tepat dan akurat karena dapat dibakukan.

e.       Mendeteksi atau menggambarkan riwayat gizi di masa lampau.

f.       Umumnya dapat mengidentifikasi kasus gizi sedang, kurang dan gizi buruk karena sudah ada ambang batas yang jelas.

g.      Metode antropometri dapat mengevaluasi perubahan status gizi pada periode tertentu, aatau dari satu generasi ke generasi berikutnya.

h.      Metode antropometri gizi dapat digunakan untuk penapisan kelompok yang rawan terhadap gizi.

 

Kelemahan Metode Antropometri

            Disamping keunggulan metode penentuan status gizi secara antropometri, menurut Supariasa (2001) terdapat pula beberapa kelemahannya antar lain:

a.       Tidak sensitif

Metode ini tidak dapat mendeteksi status gizi dalam waktu singkat. Disamping itu tidak dapat membedakan kekerangan zat gizi tertentu seperti zink dan Fe.

b.       Faktor di luar gizi (penyakit, genetik, dan penurunan penggunaan energi) dapat menurunkan spesifikasi dan sensitifitas pengukuran antropometri.

c.       Kesalahan yang terjadi pada saat pengukuran dapat mempengaruhi presisi, akurasi, dan validitas pengukuran antropometri gizi.

d.      Kesalahan ini terjadi karena :

1.      Pengukuran

2.       Perubahan hasil pengukuran baik fisik maupun komposisi jaringan

3.       Analisis dan asumsi yang keliru

e.       Sumber kesalahan biasanya berhubungan dengan :

1.      Latihan petugas yang tidak cukup

2.      Kesalahan alat atau alat tidak ditera

3.      Kesulitan pengukuran

 

Parameter dalam Metode Antropometri

            Antropometri sebagai indikator status gizi dapat dilakukan dengan mengukur beberapa parameter. Parameter adalah ukuran tunggal dari tubuh manusia, antara lain: umur, berat badan, tinggi badan, lingkar lengan atas, lingkar kepala, lingkar dada, lingkar pinggul dan tebal lemak di bawah kulit. Di bawah ini akan diuraikan beberapa parameter itu. (Supariasa, 2001:38)


a) Umur

            Faktor umur sangat penting dalam penentuan status gizi. Kesalahan penentuan umur akan menyebabkan interpretasi penentuan status gizi menjadi salah. Hasil pengukuran tinggi badan dan berat badan yang akurat menjadi tidak berarti jika tidak disertai dengan penentuan umur yang tepat. (Supariasa, 2001:38)

           

b) Berat Badan

            Berat badan menggambarkan jumlah dari protein, lemak, air, dan mineral pada tulang. Pada remaja, lemak tubuh cenderung meningkat, dan protein otot menurun. Pada orang yang edema dan asites terjadi penambahan cairan dalam tubuh. Adanya tumor dapat menurunkan jaringan lemak dan otot, khususnya terjadi pada orang kekurangan gizi. Berat badan merupakan pilihan utama karena berbagai pertimbangan, antara lain : (Supariasa, 2001:39)

a.       Parameter yang paling baik, mudah terlihat perubahan dalam waktu singkat karena perubahan-perubahan konsumsi makanan dan kesehatan.

b.      Memberikan gambaran status gizi sekarang dan kalau dilakukan secara periodik memberikan gambaran yang baik tentang pertumbuhan.

c.       Merupakan ukuran antropometri yang sudah dipakai secara umum dan luas di Indonesia sehingga tidak merupakan hal baru yang memerlukan penjelasan secara meluas.

d.      Ketelitian pengukuran tidak banyak dipengaruhi oleh keterampilan pengukur.

e.       Karena masalah umur merupakan faktor penting untuk penilaian status gizi, berat badan terhadap tinggi badan sudah dibuktikan dimana-mana sebagai indeks yang tidak tergantung pada umur.

f.       Alat pengukur dapat diperoleh di daerah pedesaan dengan ketelitian yang tinggi dengan menggunakan dacin yang juga sudah dikenal oleh masyarakat.

Penentuan berat badan dilakukan dengan cara menimbang. Alat yang digunakan di lapangan sebaiknya memenuhi beberapa persyaratan: (Supariasa, 2001:39)

1.      Mudah digunakan dan dibawa dari satu tempat ke tempat yang lain.

2.      Mudah diperoleh dan relatif murah harganya.

3.      Ketelitian penimbangan sebaiknya maksimum 0,1 kg.

4.      Skalanya mudah dibaca

 

c) Tinggi Badan

Tinggi badan merupakan parameter yang penting bagi keadaan yang telah lalu dan sekarang, jika umur tidak diketahui dengan tepat. Di samping itu, tinggi badan merupakan ukuran kedua yang penting, karena dengan menghubungkan berat badan terhadap tinggi badan (Quac Suck), faktor umur dapat dikesampingkan. (Supariasa, 2001:42)

 

 Lingkar Lengan Atas (LILA)

Lingkar Lengan Atas (LILA) merupakan salah satu pilihan untuk penentuan status gizi, karena mudah dilakukan dan tidak memerlukan alat-alat yang sulit diperoleh dengan harga yang lebih murah. Beberapa hal yang perlu mendapat perhatian pada pengukuran ini adalah : (Supariasa, 2001:46-48)

a.       Baku Lingkar Lengan Atas (LILA) yang sekarang digunakan belum mendapat pengujian yang memadai untuk digunakan di Indonesia. Hal ini didasarkan pada hasil-hasil penelitian yang umumnya menunjukkan perbedaan angka prevalensi Kekurangan Energi Protein (KEP) yang cukup berarti antar penggunaan LILA di satu pihak dengan berat badan menurut umur atau berat badan menurut tinggi badan maupun indeks-indeks lain di pihak lain, sekalipun dengan LILA

b.      Kesalahan pengukuran pada LILA (pada berbagai tingkat keterampilan pengukur) relatif lebih besar dibandingkan dengan tinggi badan, megingat batas antara baku dengan gizi kurang, lebih sempit pada LILA dari pada tinggi badan. Ini berarti kesalahan yang sama besar jauh lebih berarti pada LILA dibandingkan dengan tinggi badan

c.       Lingkar lengan atas sensitif untuk semua golongan tertentu (prasekolah) tetapi kurang sensitif pada golongan lain terutama orang dewasa. Tidak demikian halnya dengan berat badan.

Alat yang digunakan merupakan suatu pita pengkur yang terbuat dari fiberglass atau jenis ukuran kertas tertentu berlapis plastik. Cara mengukurnya yaitu: (Supariasa, 2001:48)

a.       Yang diukur pertengahan lengan atas sebelah kiri (tangan yang tidak aktif). Pertengahan ini dihitung jarak dari siku sampai batas lengan kemudian dibagi dua

b.       Lengan dalam keadaan bergantung bebas, tidak tertutup kain atau pakaian

c.       Pita dilingkarkan pada pertengahan lengan tersebut sampai cukup terukur keliling lingkar lengan, tetapi pita jangan terlalu kuat ditarik atau terlalu longgar.

Pengukuran LILA pada kelompok Wanita Usia Subur (WUS) menurut Depkes RI (1994) adalah salah satu cara deteksi dini yang mudah dan dapat dilaksanakan oleh masyarakat awam, untuk mengetahui kelompok berisiko Kekurangan Energi Kronis (KEK). Wanita usia subur adalah wanita usia 15-45 tahun. Pengukuran LILA tidak dapat digunakan untuk memantau perubahan status gizi dalam jangka pendek. Adapun tujuan Pengukuran LILA pada kelompok WUS tersebut adalah: (Supariasa, 2001:48-49)

a.       Mengetahui risiko KEK WUS, baik ibu hamil maupun calon ibu, untuk menapis wanita yang mempunyai risiko melahirkan bayi BBLR

b.      Meningkatkan perhatian dan kesadaran masyarakat agar lebih berperan dalam pencegahan dan penanggulangan KEK

c.       Mengembangkan gagasan baru di kalangan masyarakat dengan tujuan meningkatkan kesejahteraan ibu dan anak

d.      Meningkatkan peran serta petugas lintas sektoral dalam upaya perbaikan gizi WUS yang menderita KEK

e.       Mengerahkan pelayanan kesehatan pada kelompok sasaran WUS yang menderita KEK

Ambang batas LILA dengan risiko KEK di Indonesia adalah 23,5 cm. Apabila ukuran LILA kurang dari 23,5 cm atau dibagian merah pita LILA, artinya wanita tersebut mempunyai risiko KEK dan diperkirakan akan melahirkan BBLR.

 

 Indeks Massa Tubuh (IMT)

            Masalah kelebihan dan kekurangan gizi pada orang dewasa (18 tahun keatas) merupakan masalah penting, karena selain mempunyai risiko penyakit-penyakit tertentu, juga dapat mempengaruhi produktifitas kerja. Oleh karena itu, pemantauan keadaan tersebut perlu dilakukan secara berkesinambungan. Salah satu cara adalah dengan mempertahankan berat badan ideal atau normal. (Supariasa, 2001:59)

            Laporan FAO/WHO/UNU tahun 1985 menyatakan bahwa batasan berat badan normal orang dewasa ditentukan berdasarkan nilai Body Mass Index (BMI). Di Indonesia istilah Body Mass Index diterjemahkan menjadi Indeks Massa Tubuh (IMT). IMT merupaka alat yang sederhana untuk memantau status gizi orang dewasa khususnya yang berkaitan dengan kekurangan dan kelebihan berat badan, maka mempertahankan berat badan normal memungkinkan seseorang dapat mencapai usia harapan hidup lebih panjang. (Supariasa, 2001:60)

Rumus perhitungan IMT=               Berat Badan (kg)

                                           Tinggi badan (m) x Tinggi Badan (m)

Batas ambang IMT ditentukan dengan merujuk ketentuan FAO/WHO, yang membedakan batas ambang untuk laki-laki dan perempuan. Batas ambang normal laki-laki adalah 20,1-25,0 dan untuk perempuan adalah 18,7-23,8. Untuk kepentingan pemantauan dan tingkat defisiensi energi ataupun tingkat kegemukan, lebih lanjut FAO atau WHO menyarankan menggunakan satu batas ambang antara laki-laki dan perempuan. Ketentuan yang digunakan adalah menggunakan ambang batas laki-laki untuk kategori kurus tingkat Berat dan menggunakan batas ambang pada perempuan untuk kategori gemuk tingkat berat. (Supariasa, 2001:60)


Tabel 2.1 Kategori Ambang Batas IMT untuk Indonesia

 

Kategori

IMT

Kurus

Kekurangan berat badan tingkat berat

< 17,0

Kekurangan berat badan tingkat ringan

17,0-18,5

Normal

 

>18,5-25,0

Gemuk

Kelebihan berat badan tingkat ringan

>25,0-27,0

Kelebihan berat badan tingkat berat

>27,0

Berat normal adalah idaman bagi setiap orang agar mencapai tingkat kesehatan yang optimal. Keuntungan apabila berat badan normal adalah penampilan baik, lincah dan risiko sakit rendah. Berat badan yang kurus dan berlebihan akan menimbulkan risiko terhadap berbagai macam penyakit. (Supariasa, 2001:61)

            Suyono S. dan Samsuridjal DJ. pada Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (1993) mengungkapkan tingkat risiko berbagai kategori dari IMT. Risiko penyakit jantung dengan kelompok IMT dapat dilihat pada tabel berikut:  (Supariasa, 2001:61)

Tabel 2.2 Risiko Relatif Penyakit Jantung dengan Kelompok IMT

IMT

20-25

>25-30

>30-35

35-40

>40

Kelompok

0

I

II

III

IV

Risiko

Sangat rendah

Rendah

Sedang

Tinggi

Sangat Tinggi

Jumlah Sel Lemak

Normal

Normal

Normal (Naik)

Naik

Naik

 

 Kesalahan dalam Pengukuran Antropometri

            Didalam suatu pengukuran perlu diketahui pengertian presisi dan akurasi. Deswarni Idrus dan Gatot Kunanto (1990), memberikan pengertian mengenai presisi yaitu kemampuan mengukur subjek yang sama secara berulang-ulang dengan kesalahan minimum. Sedangkan akurasi adalah kemampuan untuk mendapatkan hasil yang sedekat mungkin dengan hasil yang diperoleh. Namun, dalam pengukuran sering dijumpai berbagai kesalahan, diantara penyebabnya antara lain: (Supariasa, 2001:63-64)

a)      Pada waktu melakukan pengukuran tinggi badan tanpa memperhatikan posisi orang yang diukur, misalnya belakang kepala, punggung, pinggul, dan tumit harus menempel di dinding. Sikapnya harus dalam posisis sempurna. Disamping itu pula kesalahan juga terjadi apabila petugas tidak memperhatikan situasi pada saat anak diukur. Contohnya adalah anak menggunakan sandal atau sepatu.

b)      Pada waktu penimbangan berat badan, timbangan belum di titik nol

c)      Kesalahan pada peralatan, Tinggi badan dapat diukur dengan mikrotoa berkapasitas 200 cm dengan ketelitian 0,1 cm. LILA dapat diukur dengan pita LILA yang berkapasitas 33 cm dengan skala 0,1 cm.

d)     Kesalahan yang disebabkan oleh Tenaga Pengukur, keslahan ini dapat terjadi karena petugas pengumpul data kurang hati-hati atau belum mendapat pelatihan yang memadai. Kesalahan-kesalahan yang terjadi pada saat pengukuran sering disebut Measurement Error.

 

 Mengatasi Kesalahan Pengukuran Antropometri

            Secara garis besar untuk mengatasi kesalahan pengukuran, baik dalam mengukur sebab maupun akibat serta dampak dari suatu tindakan, dapat dikelompokkan ebagai berikut: (Supariasa, 2001:64-65)

a)      Memilih ukuran yang sesuai dengan yang diukur. Misalnya mengukur tinggi badan menggunakan Mikrotoa, dan tidak menggunakan alat ukur lain yang bukan diperuntukkan untuk mengukur tinggi badan.

b)      Membuat prosedur baku pengukuran yang harus ditaati oleh seluruh pengumpul data. Petugas pengumpul data harus mengerti teknik, urutan dan langkah-langkah dalam pengumpulan data.

c)      Pelatihan petugas. Pelatihan petugas harus dilakukan dengan sebaik-baiknya, baik ditinjau dari segi waktu maupun materi pelatihan. Materi pelatihan sebaiknyamenekankan pada ketelitian pembacaan dan pencatatan hasil.

d)     Peneraan alat ukur secara berkala. Alat timbang dan alat lainnya harus selalu ditera dalam kurun waktu tertentu. Apabila ada alat yang rusak, sebaiknya tidak digunakan lagi.

e)      Pengukuran silang antar pengamat. Kegiatan ini dilakukan untuk mendapatkan presisi dan akurasi yang baik.

f)       Pengawasan dan uji petik.

 

 Survei Tingkat Konsumsi Makanan

2.2.1 Pengertian Survei Tingkat Konsumsi Makanan

Survei diet atau penilaian tingkat konsumsi makanan adalah salah satu metode yang digunakan dalam penentuan status gizi perorangan atau kelompok secara tidak langsung. Survei konsumsi makanan dilakukan dengan melihat jumlah dan jenis zat gizi yang dikonsumsi, dimana survei ini dapat mengidentifikasikan kelebihan dan kekurangan zat gizi. Secara umum, survei konsumsi makanan dimaksudkan untuk mengetahui kebiasaan makan dan gambaran tingkat kecukupan bahan makanan dan zat gizi serta faktor-faktor yang berpengaruh terhadap konsumsi makanan tersebut (Supariasa 2001).

 

2.2.2 Metode Pengukuran Konsumsi Makanan Tingkat Individu

Metode pengukuran konsumsi makanan dalam Supariasa (2001) terbagi menjadi beberapa metode berdasarkan sasaran pengamatan atau pengguna di tingkat individu atau perorangan antara lain:

a.       Metode Recall 24 Jam

Prinsip dari metode recall 24 jam, dilakukan dengan mencatat jenis dan jumlah bahan makanan yang dikonsumsi pada periode 24 jam yang lalu.

b.      Metode Estimated Food Records

Metode ini disebut juga food records atau diary records, yang digunakan untuk mencatat jumlah yang dikonsumsi.

c.       Metode Penimbangan Makanan (Food Weighing)

Pada metode penimbangan makanan responden atau petugas menimbang dan mencatat seluruh makanan yang dikonsumsi responden selama satu hari.

d.      Metode Dietary History

Metode ini bersifat kualitatif karena memberikan gambaran pola konsumsi berdasarkan pengamatan dalam waktu yang cukup lama (bisa 1 minggu, 1 bulan, 1 tahun).

e.       Metode Frekuensi Makanan (Food Frequency)

Metode frekuensi makanan adalah metode untuk memperoleh data tentang frekuensi konsumsi sejumlah bahan makanan atau makanan jadi selama periode tertentu seperti hari, minggu, bulan atau tahun.

 

2.2.3 Metode Recall 24 Jam

a) Langkah-langkah Pelaksanaan Recall 24 jam

Hal penting yang perlu diketahui adalah bahwa dengan recall 24 jam data yang diperoleh cenderung lebih bersifat kualitatif. Oleh karena itu, untuk mendapatkan data kuantitatif, maka jumlah konsumsi makanan individu ditanyakan secara teliti dengan menggunakan alat URT (sendok, gelas, piring dan lain-lain) atau ukuran lainnya yang biasa dipergunakan sehari-hari. Apabila pengukuran hanya dilakukan 1 kali (1×24 jam), maka data yang diperoleh kurang representatif untuk menggambarkan kebiasaan makan individu. Oleh karena itu, recall 24 jam sebaiknya dilakukan berulang-ulang dan harinya tidak berturut-turut. Karena hasilnya yang diperoleh dapat menggambarkan asupan zat gizi yang lebih optimal. Dan memberi variasi yang lebih besar tentang intake harian individu (Sanjur, 1997 dalam Supariasa, 2001).

Langkah-langkah Pelaksanaan recall 24 jam, (Supariasa, 2001).:

1.            Menanyakan kembali dan mencatat semua makanan dan minuman yang dikonsumsi responden dalam ukuran rumah tangga (URT)  selama kurun waktu 24 jam yang lalu.

2.            Menganalisis bahan makanan ke dalam zat gizi dengan menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM).

3.            Membandingkan dengan Daftar Kecukupan Gizi yang Dianjurkan (DKGA) atau Angka Kecukupan Gizi (AKG) untuk Indonesia.

 

b) Kelebihan Metode Recall 24 Jam

            Menurut Supariasa (2001), Metode Recall 24 Jam mempunyai beberapa kelebihan, antara lain:

1.      Mudah melaksanakannya serta tidak terlalu membebani responden

2.      Biaya relatif murah, karena tidak memerlukan peralatan khusus dan tempat yang luas untuk wawancara.

3.      Cepat, sehingga dapat mencakup banyak responden.

4.      Dapat digunakan untuk responden yang buta huruf.

5.      Dapat memberikan gambaran nyata yang benar-benar dikonsumsi individu sehingga dapat dihitung intake zat gizi sehari.

 

c) Kekurangan Metode Recall 24 Jam

Menurut Supariasa (2001), Metode Recall 24 Jam juga mempunyai beberapa kekurangan, antara lain:

1.        Tidak dapat menggambarkan asupan makan sehari-hari, bila hanya dilakukan recall satu hari.

2.        Ketepatannya sangat tergantung pada daya ingat reponden. Oleh karena itu, responden harus mempunyai daya ingat yang baik, sehingga metode ini tidak cocok dilakukan pada anak usia di bawah 7 tahun, orang tua berusia di atas 70 tahun dan orang yang hilang ingatan atau orang yang pelupa.

3.        The flat slope syndrom, yaitu kecenderungan bagi responden yang kurus untuk melaporkan konsumsinya lebih banyak (over estimate) dan bagi responden yang gemuk cenderung melaporkan lebih sedikit (under estimate).

4.        Membutuhkan tenaga atau petugas yang terlatih dan terampil dalam menggunakan alat-alat bantu URT dan ketepatan alat bantu yang dipakai menurut kebiasaan masyarakat.

5.        Responden harus diberi motivasi dan penjelasan tentang tujuan penelitian.

6.        Untuk mendapat gambaran konsumsi makanan sehari-hari recall jangan dilakukan pada saat panen, hari pasar, hari akhir pekan, pada saat melakukan upacara-upacara keagamaan, selamatan dan lain-lain.

 

2.2.4 Metode Frekuensi Makanan (Food Frequency)

a) Langkah-langkah Pelaksanaan Metode Frekuensi Makanan (Food Frequency)

            Dengan menggunakan metode frekuensi makanan maka dapat diperoleh gambaran pola konsumsi bahan makanan secara kualitatif, tapi karena periode pengamatannya lebih lama dan dapat membedakan individu berdasarkan ranking tingkat konsumsi zat gizi, maka cara ini paling sering digunakan dalam epidemiologi gizi. Kuesioner frekuensi makanan memuat tentang daftar bahan makanan atau makanan dan frekuensi penggunaan makanan tersebut pada periode tertentu. Bahan makanan yang ada dalam daftar kuesioner tersebut adalah yang di konsumsi dalam frekuensi yang cukup sering oleh responden Supariasa (2001).

            Langkah-langkah Metode frekuensi makanan, Supariasa (2001):

1.      Responden diminta untuk memberi tanda pada daftar yang tersedia pada kuesioner mengenai frekuensi penggunaannya dan ukuran porsinya.

2.      Lakukan rekapitulasi tentang frekuensi penggunaan jenis-jenis bahan makanan terutama bahan makanan yang merupakan sumber-sumber zat gizi tertentu selama periode tertentu pula.

 

b) Kelebihan Metode Frekuensi Makanan (Food Frequency)

Menurut Supariasa (2001), Metode Frekuensi Makanan mempunyai beberapa kelebihan, antara lain:

1.      Relatif murah dan sederhana

2.      Dapat dilakukan sendiri oleh responden

3.      Tidak membutuhkan latihan khusus

4.      Dapat membantu untuk menjelaskan hubungan antara penyakit dan kebiasaan makan

 

c) Kekurangan Metode Frekuensi Makanan (Food Frequency)

Menurut Supariasa (2001), Metode Frekuensi Makanan juga mempunyai beberapa kekurangan, antara lain:

1.      Tidak dapat untuk menghitung intake zat gizi sehari

2.      Sulit mengembangkan kuesioner pengumpulan data

3.      Cukup menjemukan bagi pewawancara

4.      Perlu percobaan pendahuluan untuk menentukan jenis bahan makanan yang akan masuk dalam daftar kuesioner

5.      Responden harus jujur dan mempunyai motivasi tinggi.

 

2.2.5 Faktor Konversi

               Setelah data konsumsi diperoleh, maka tahap pertama pengolahan data adalah konversi dari Ukuran Rumah Tangga ke dalam Ukuran Berat (gram) atau dari satuan harga ke satuan berat. Supariasa (2001) menyebutkan bahwa dalam melakukan konversi tersebut diperlukan berbagai daftar antara lain:

a.       Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)

DKBM adalah daftar yang memuat susunan kandungan zat-zat gizi berbagai jenis bahan makanan atau makanan. Zat gizi tersebut meliputi energi, protein, lemak, karbohidrat, beberapa mineral penting (kalsium, besi), dan vitamin, (Vitamin A, Vitamin B, Niasin dan Vitamin C).

b.      Daftar Konversi Berat Mentah Masak (DKMM)

Pengukuran konsumsi makanan sering dijumpai makanan dalam bentuk olahan (masak). Untuk mengatasinya dapat dihitung dengan mengkonversikan makanan olahan tersebut dalam bentuk bahan makanan (mentah). Untuk menaksir berat bahan makanan mentah dari makanan mentah dari bahan makanan olahan (masak) atau sebaliknya dapat digunakan rumus sebagai berikut:

BM  = FJ x BOJ ®   Digunakan untuk menaksirkan berat bahan makanan mentah dari berat masak

BOJ = BMJ / FJ ®   Digunakan untuk menaksirkan berat bahan makanan masak dari berat mentah

Keterangan:

FJ         :  Faktor konversi berat mentah masak dari makanan J

BMJ     : Berat bahan makanan J dalam bentuk mentah

BOJ     :  Berat bahan makanan J dalam bentuk olahan (masak)


c.    Daftar Konversi Penyerapan Minyak (DKPM)

Pada makanan masak (makanan jadi) terdapat beberapa zat tambahan seperti minyak yang terserap pada setiap makanan pada saat makanan tersebut diolah (digoreng, ditumis, dibacem atau lain-lainnya) atau penggunaan santan untuk makanan tertentu dan sebagainya. Untuk menghitung zat gizi makanan tersebut, maka harus dipisahkan antara berat mentah makanan tersebut dengan minyak goreng yang digunakan. Secara umum rumus perhitungan yang digunakan adalah sebagai berikut:

MA = (BKA / BMA) x 100

Keterangan:

MA       :  Faktor konversi penyerapan minyak pada makanan A (%)

BKA     :  Berat minyak yang diserap bahan makanan A (gram)

BMA    :  Berat bahan makanan A dalam bentuk mentah BDD (gram)

BDD   : Persentase bagian bahan makanan yang dapat dikonsumsi (%)

d.   Daftar Kandungan Zat Gizi Makanan Jajanan (DKGJ)

      DKGJ adalah daftar yang memuat angka-angka kandungan zat gizi berbagai jenis makanan jajanan. DKGJ dibuat tersendiri, tanpa digabung dengan DKBM yang sudah ada. Apabila akan menghitung kandungan zat gizi suatu makanan jajanan yang dikonsumsi oleh responden, dengan menggunakan DKGJ, maka rumus yang dugunakan sebagai berikut:

      KGij = Bj x Gij

                  Bjd

Keterangan:

KGij      : Kandungan zat gizi i makanan jajanan j

Bj           : Berat makanan jajanan j yang akan dianalisis (gram)

Gij          : Berat makanan jajanan j yang tercantum dalam DKGJ (gram)

Bjd          : Kandungan zat gizi i makanan jajanan j pada tabel DKGJ

e.   Daftar Ukuran Rumah Tangga

      Ukuran Rumah Tangga adalah satuan jumlah dari bahan makanan atau makanan yang dinyatakan dalam ukuran peralatan yang digunakan di rumah tangga sehari-hari, seperti: piring, sendok, gelas, potongan, buah, ikat, dan sebagainya. Daftar URT digunakan dalam menaksirkan jumlah bahan makanan, bila ingin mengkonversi dari URT kedalam ukuran berat (gram) dan ukuran volume (liter). Pada umumnya URT untuk setiap daerah dan rumah tangga berbeda-beda, oleh karena itu sebelum menggunakan daftar URT perlu dilakukan koreksi sesuai dengan URT yang digunakan. Terutama untuk ukuran-ukuran potong, buah, butir, iris, bungkus, biji, batang, ikat dan lian-lainnya, sehingga informasi dan pencatatan harus dilengkapi dengan besar.kecil ukuran bahan makanan atau makanan tersebut.

 

2.2.6 Analisis Zat Gizi

               Setelah diketahui jumlah bahan makanan dan makanan yang dikonsumsi oleh responden, maka dilakukan perhitungan nilai gizi dari bahan makanan tersebut. Analisis kandungan beberapa zat gizi dilakukan dengan menggunakan DKBM (Supariasa, 2001).

 

2.2.7 Tingkat Kecukupan Energi dan Zat Gizi

               Untuk menilai tingkat konsumsi makanan diperoleh suatu standar kecukupan yang dianjurkan atau Recomended Dietary Allowance (RDA) untuk populasi yang diteliti. Untuk Indonesia, Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang digunakan saat ini secara nasional adalah Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi VI tahun 1998 (Supariasa, 2001).

               Dasar penyajian Angka Kecukupan Gizi (AKG):

a. Kelompok umur

b. Jenis kelamin

c. Tinggi badan

d. Berat badan

e. Aktivitas

f. Kondisi khusus (hamil dan menyusui)

               Berhubung  AKG yang tersedia bukan menggambarkan AKG individu, tetapi golongan umur, jenis kelamin, tinggi badan dan berat badan standar. Menurut Darwin Karyadi dan Muhilal (1996) dalam Supariasa (2001), untuk menentukan AKG individu dapat dilakukan dengan meletakkan koreksi terhadap BB nyata individu/perorangan tersebut dengan BB standar yang ada pada tabel AKG.

 

2.2.8 Intepretasi Hasil Pengukuran Konsumsi Makanan

               Untuk klasifikasi dari tingkat konsumsi kelompok/rumah tangga dan perorangan belum ada standar yang pasti. Berdasarkan Buku Pedoman Petugas Puskesmas, Depses RI (1990), klasifikasi tingkat konsumsi dibagi menjadi empat dengan cut of points pada masing-masing adalah sebagai berikut:

Baik                 : > 100% AKG

Sedang            : 80 – 99% AKG

Kurang            : 70 – 80% AKG

Defisit             : < 70% AKG

 

2.2.9 Sumber Bias dalam Pengukuran Konsumsi Makanan

Sumber bias dalam pengukuran konsumsi makanan berasal dari beberapa faktor, antara lain (Supariasa, 2001):

1)      Kesalahan atau bias dari pengumpul data

a.       Pengaruh sikap dalam bertanya, dalam mengarahkan jawaban, mencatat hasil wawancara, atau sengaja membuat sendiri data tersebut.

b.      Pengaruh situasi, misalnya perbedaan sikap pewawacara di rumah responden, karena ada orang lain yang ikut mendengarkan, dan keinginan untuk merahasikan data responden.

c.       Pengaruh hubungan timbal balik antara pewawancara dengan responden; misalnya perbedaan status dan penerimaan masyarakat kurang baik terhadap pewawancara.

d.      Kesalahan dalam melakukan konversi makanan masak ke mentah dan dari ukuran rumah tangga ke ukuran berat (gram).

2)   Kesalahan/bias dari responden

a.       Gangguan atau terbatasnya daya ingat.

b.      Perkiraan yang tidak tepat dalam menentukan jumlah makanan yang dikonsumsi.

c.       Kecenderungan untuk mengurangi makanan yang banyak dikonsumsi dan menambah makanan yang sedikit dikonsumsi (The Flat Slope Syndrome)

d.      Membesar-besarkan konsumsi makanan yang bernilai sosial tinggi.

e.       Keinginan untuk menyenangkan pewawancara.

f.       Keinginan melaporkan konsumsi vitamin dan mineral tambahan

g.      Kesalahan dalam mencatat (food record)

h.      Kurang kerjasama, sehingga menjawab asal saja atau tidak tahu dan lupa.

3)   Kesalahan/bias karena alat

a.   Penggunaan alat timbang yang tidak akurat karena belum distandarkan sebelum digunakan.

b.   Ketidaktepatan memilih Ukuran Rumah Tangga (URT).

4)   Kesalahan/bias dari daftar komposisi bahan makanan (DKBM)

a.   Kesalahan penentuan nama bahan makanan/jenis bahan makanan yang digunakan

b. Perbedaan kandungan zat gizi dari makanan yang sama, karena tingkat kematangan, tanah dan pupuk yang dipakai tidak sama.

c.   Tidak adanya informasi mengenai komposisi makanan jadi atau jajanan.

5) Kesalahan/bias karena kehilangan zat gizi dalam proses pemasakan, perbedaan penyerapan, dan penggunaan zat gizi tertentu berdasrkan perbedaan fisiologis tubuh.

23
Dec
08

Bahan Tambahan Makanan

1. Pengertian

Pengertian dari bahan makanan tambahan adalah suatu bahan yang biasanya digunakan sebagai bahan tambahan makanan yang dikonsumsi langsung, yang bisa mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan maksud teknologi dalam pembuatan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, penyimpanan, pemindahan, pengangkutan dan penyajian makanan jadi, atau untuk memperoleh makanan jadi yang khas.(Depkes,2007).

 

2. Maksud dan Tujuan Penggunaan Bahan Makanan Tambahan

Maksud dan tujuan penggunaan bahan pengawet adalah menngendalikan proses pembusukan atau peruraian agar bahan makanan dapat disimpan lebih lama sehingga dapat didistribusikan kepada konsumen.(Depkes, 2007).

Maksud dan tujuan penggunaan bahan pewarna adalah:

a.       Untuk menngendalikan warna asli suatu produk makanan yang rusak atau pudar akibat proses pengolahan.

b.      Untuk memperbaiki atau menambah warna makanan yang asalnya tidak berwarna atau warnanya kurang menarik.

c.       Untuk memberikan warna yang seragam pada produk yang diolah pada waktu yang berlainan.

d.      Untuk menarik perhatian konsumen. (Depkes, 2007).

 

3. Macam Bahan Tambahan Makanan

Macam dan jenis bahan/zat tambahan makanan banyak sekali antara lain dalam penggunaan pengawetan dan pewarna.

a.       Cara Alamiah/fisika

1)      Cara-cara alamiah untuk pengawetan

a)            Proses dehidrasi (pengeringan)

Proses pengeringan dapat dilakukan dengan sinar matahari atau dengan alat pengering yang umumnya menggunakan udara panas dengan suhu yang dapat diatur dengan system hampa udara. dengan cara ini kadar air dapat diturunkan sampai 5% sehingga dapat menghambat pertumbuhan jasad renik. kelemahan proses ini adalah bentuk bahan makanan yang diawetkan menjadi berubah, misalnya sayur atau buah menjadi keriput dan ada kemungkinan terjadinya penurunan nilai gizi karena rusaknya vitamin-vitamin.

b)            Proses “Freeze Drying”

Proses pengeringan yang dilakukan pada suhu yang sangat rendah (-20º C) dan dalam hampa udara hingga air menguap melalui proses sublimasi. kadar air dapat diturunkan hingga kurang lebih 2%  dan sifat makanan praktis tidak berubah, serta mempunyai daya awet minimum 2 tahun.

c)            Proses Sterilisasi

Makanan dipanaskan hingga 100-120 ºC dalam wadah tahan panas misalnya kaleng. Cara ini biasanya dilakukan pada pembuatan makanan kaleng. kelemahan proses ini adalah rusaknya vitamin-vitamin.

d)           Proses Pasteurisasi

Pemanasan secara bertingkat pada suhu dibawah 100ºC (kurang lebih 80ºC). Cara ini biasanya digunakan untuk makanan yang mengalami kerusakan jika dipanaskan pada suhu tinggi. proses pasteurisasi hanya memberikan keawetan terbatas, kira-kira satu minggu.

e)            Proses Pendinginan (Refrigeration).

Proses pengawetan makanan dengan cara pendinginan pada suhu rendah (5-10ºC). Pada proses ini tidak membunuh bakteri, tetapi hanya menghambat pertumbuhannya dan menghambat aktivitas enzim.

f)             Proses Pembekuan

Proses pendinginan pada suhu jauh dibawah titik beku (-18ºC). Biasanya digunakan untuk menyiapkan daging dan ikan. Pada proses ini pendinginan dilakukan sangat cepat dengan maksud agar hablur es yang terjadi dalam jaringan sel makanan dalam keadaan serbuk halus. Harus dihindari terjadinya hablur yang besar dan tajam karena dapat merusak jaringan sel.

g)            Proses Radiasi

Bahan makanan disinari dengan sinar gama dengan intensitas tertentu. Proses ini sekarang sedang dikembangkan.

2)      Bahan/zat tamabahan makanan alamiah untuk pewarnaan

a)            Diperoleh dari biji makanan, Bisla arellanan yang termasuk familia komponen zat warna. Warna umumnya pigmen kuning dan jingga memberi reaksi seperti karoten. Pewarna ini banyak digunakan untuk memberikan warna pada mentega, margarine, keju, minyak dan es krim.

b)            Karoten

Karoten merupakan pigmen yang paling banyak ditemukan dalam tanaman maupun hewan, misalnya pada wortel, tomat, aprikot, sari buah jeruk dan udang lobster. Dari 100 macam karetinoid yang telah diketahui hanya beberapa jenis yang telah diisolasi atau disintesa untuk digunakan sebagai pewarna makanan. pewarna tersebut antara lain, Betakaroten, beta-ape-8-karotenal, santasantin, bixin, dan xamtofil.

c)            Safron

Safron adalah pewarna yang diperoleh dari pigmen tanaman Crossus sativus L. yang termasuk familia Iridaceae. Zat utamanya adalah Crocin yang memberikan warna jingga.

d)           Karamel

Karamel adalah cairan atau serbuk berwarna coklat gelap yang diperoleh dari pemanasan karbohidrat secara terkontrol yaitu dekstrosa, gula invert, laktosa, sirup malt, molase, hidrolisat pati dan sukrosa.

e)            Karmin

Karmin berasal dari insekta Cossus cacti L. zat warna utamanya adalah asam karminat. Pewarna ini larut dalam air dan memberikan warna merah tua, dalam suasana asam memberikan warna kuning sampai violet.

f)             Klorofil

Klorofil adalah zat warna yang terdapat dalam daun, permukaan batang tanaman dan kulit buah-buahan. Klorofil tidak larut dalam air tetapi dalam pelarut organik.

g)            Turmerik

Turmerik atau curcumin adalah zat warna yang diperoleh dari kunyit (Carvuma Longa L.) dari familia Zingiberaceae. Tumerik tidak larut dalam air tetapi larut dalam alcohol, larutan asam atau alkali. Pada suasana asam memberikan warna kuning cerah dan pada suasana alkalis memberikan warna merah kecoklatan.

h)            Titanium dioksida

Titanium dioksida merupakan pigmen berwarna putih. kegunaan utamanya adalah sebagai “sub coating”ndan “icing” pada industri kembang gula.

b.      Cara Buatan/kimia

1)      Dalam penggunaan Pengawetan

Pengawetan cara buatan/kimia yang diizinkan di Indonesia untuk makanan adalah:

a)            Asam Benzoat dan garamnya

Asam benzoat telah lama digunakan sebagai bahan pengawet makanan, dan biasanya digunakan sebagai garam natriumnya karena lebih mudah larut dalam air. Benzoat aktif terhadap bakteri dan ragi, tetapi kurang aktif terhadap jamur. Benzoat mempunyai aktifitas optimum pada pH 2,5-4,0. pada pH 2,3-2,4 dengan kadar 200-300mg/kg telah cukup untuk menghambat pertumbuhan mikroba. sedangkan pada pH 3,0-4,0 diperlukan kadar 600-1000mg/kg. Jadi benzoat cocok untuk mengawetkan makanan pada pH rendah .

 

 

b)            Asam sorbat dan garamnya

Asam sorbat merupakan asam lemak yang tidak jenuh berupa hablur putih yang tidak berasa dan tidak berbau. Dalam bentuk asam sukar larut, sedangkan dalam bentuk garamnya mudah larut. Terhadap bakteri, sorbat  mempunyai aktifitas optimum pada pH rendah sampai 0,5 seperti asam benzoat, aktifitasnya makin besar pada pH yang makin kecil.

Penggunaan yang luas dari sorbat sebagai pengawet disebabkan karena dapat digunakan dengan berbagai cara, misalnya :

(1)   Sebagai pengawet langsung pada “salads” dan kue-kue.

Dalam hal ini sorbat dicampurkan pada lemak roti (shortening) atau hiasan kue, yang kemudian dilapiskan pada makanannya.

(2)   Sorbat dapat digunakan dalam bentuk lapisan tipis, yaitu dengan melarutkan sorbat dalam larutan tertentu dan dilapiskan pada bahan pembungkus, kemudian pelarutnya  diuapkan.

(3)   Sorbat dapat digunakan dengan cara menyemprotkan pada makanan atau mencelupkan makanannya dalam larutan sorbat, misalnya pada keju, buah kering, ikan asap dan sebagainya. Pada makanan yang prosesnya menggunakan  ragi, sorbat tidak dapat digunakan secara langsung karena akan menghambat aktifitas ragi. Dalam hal ini sorbat disemprotkan pada makanan yang telah jadi atau pada pembungkusnya. Sorbat juga sering digunakan bersama-sama pengawet lain, misalnya :

(4)   Dalam minuman ringan, sirup dan sari buah, sorbat dikombinasikan dengan asam benzoat, tetapi tidak mengakibatkan perubahan rasa dan bau pada makanannya. Dengan cara kombinasi, masing-masing pengawet digunakan dengan kadar yang lebih rendah daripada  digunakan sendiri-sendiri.

(5)   Pada pengawet anggur (wine) yang biasanya digunakan belerang dioksida, dapat ditambahkan sorbat karena belerang dioksida hanya efektif terhadap bakteri tetapi tidak efektif terhadap ragi. Penambahan sorbat pada anggur yang berkadar gula tinggi akan menghambat aktifitas ragi selama penyimpanan. Asam sorbat dan garamnya mempunyai toksisitas yang lebih rendah jika sibandingkan dengan asam benzoat.

c)            Asam propionat dan garamnya

Asam propionat adalah salah satu senyawa asam karboksilat alifatis yang mempunyai sifat aktif terhadap jasad renik. Sifat ini makin nyata jika rantainya makin panjang dan pada pH yang semakin kecil. Tetapi makin panjang propionat (karena rantainya yang makin panjang) mempunyai baud an rasa yang kurang sedap.

Asam propionat berupa cairan yang berbau keras dan korosif. Pada pengolahan makanan yang digunakan adalah garam natrium dan kalsiumnya. Kedua garam ini berupa serbuk putih yang mudah larut dalam air.

Asam propionat dan garamnya tidak aktif terhadap ragi tetapi aktif terhadap jamur. Berdasarkan pertimbangan ini, asam propionat digunakan untuk mencegah pertumbuhan jamur dalam makanan :

(1)   Roti, keju dan kue

(2)   Makanan yang pengolahannya dengan air.,

(3)   Untuk pengawetan ragi biasanya menggunakan kalsium.

 

Propionat dengan kadar 0,2-0,3% dari berat tepung. Propionat mempunyai aktifitas optimum pada pH 5 sampai 6.

d)           Nitrit dan Nitrat

Nitrat terdapat dalam sayuran dengan kadar yang tidak tetap, tergantung dengan keadaan tumbuhnya tanaman. Nitrat juga terdapat dalam air sumur. Nitrat sebenarnya bukan bahan toksis, tetapi akan berubah menjadi toksis jika berubah menjadi nitrit. Oleh karena itu penggunan nitrat perlu dibatasi karena pada kondisi tertentu ada kemungkinan akan berubah menjadi nitrit, misalnya:

(1)   Keadaan lambung bayi dibawah 4 bulan, tidak cukup asam hingga memungkinkan tumbuhnya mikroorganisme yang dapat mereduksi nitrat menjadi nitrit. Jadi penggunaan air mengandung nitrat dengan kadar tinggi berbahaya untuk bayi.

(2)   Bayam (yang mempunyai kadar nitrat besar) baik yang belum dimasak maupun yang telah dimasak, jika disimpan dalam kondisi tertentu yang memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme, ada kemungkinan terjadinya reduksi dari nitrat menjadi nitrit.

(3)   Keracunan pada bayi telah banyak dilaporkan yang disebabkan oleh sayur bayam yang disimpan pada suhu kamar.

 

Toksisitas nitrat terjadi karena adanya interaksi dengan hemoglobin hingga terjadi methamoglobin. Hemoglobin bertugas membawa oksigen ke jaringan-jaringan tubuh, sedangkan methamoglobin tidak bisa membawa oksigen ke seluruh tubuh. Penyakit yang disebabkan oleh meningkatnya methamoglobin tersebut dinamakan methamoglobin atau lebih terkenal dengan nama “Blue Babies”.

Pengawetan daging mula-mula dilakukan dengan air garam yang ditambah kalium nitrat. Pengawet yang sebenarnya adalah nitrit yang dihasilkan dari nitrat melalui mikroorganisme yang mereduksi. Jika fungsi nitrat hanya sebagai cadangan saja, sehingga ada kecenderungan untuk menggunakan nitrit dalam pengawetan.

                                    Dalam pengawetan daging, nitrit mempunyai fungsi :

(1)   Menjadikan warna daging kemerahan.

(2)   Menambah aroma daging yang diawetkan.

(3)   Mematikan bakteri.

 

Aktifitas anti bakteri dari nitrit sangat penting dalam pengawetan daging kalengan yang disterilisasi kurang sempurna. Penggunaan nitrit pada ikan dapat menyebabkan terbentuknya nitrosamine yang sangat berbahaya. Terutama ikan laut yang sangat banyak mengandung trimetilamin, trimetilaminoksida dan dimetilamin, yang akan bereaksi dengan nitrit dan terbentuk Nitrosodimetilamin. Nitrosamine yang mempunyai struktur bermacam-macam adalah merupakan “carcinogenic”. Sampai saat ini persoalan efek “carcinogenic” dari nitrit masih menjadi perdebatan karena senyawa nitrosamine memang dapat terbentuk in vitro, lebih besar daripada “carcinogenic”.

Sampai saat ini nitrit masih dipertahankan sebagai pengawet disebagian besar Negara, dengan pertimbangan bahwa kemungkinan terjadinya Clostridium botulinum dengan toksinnya lebih besar daripada “carcinogenic”.

Untuk pengawetan daging biasanya digunakan natrium nitrat tidak lebih dari 500mg/kg dan natrium nitrit tidak lebih dari 200mg/kg.


e)            Paraben (Metil dan Propil)

Pada umumnya paraben sukar larut dalam air, tetapi mudah larut dalam alkohol. Oleh sebab itu biasanya digunakan dalam bentuk garamnya (kalsium atau natrium).

Paraben masih aktif pada PH hingga 9. Paraben sangat aktif terhadap ragi dan jamur tetapi kurang aktif terhadap bakteri. Paraben dapat digunakan untuk mengawetkan makanan yang bersifat asam atau netral.

f)             Belerang dioksida dan sulfit

Pengawetan dengan belerang oksida atau sulfit lebih dikenal dengan sulfitasi yang dapat dilakukan dengan :

(1)   Gas SO2 yang akan masuk ke jaringan dan terjadi reaksi SO2+H2O H2SO3

(2)   Garam sulfit atau bisulfate atau metabisulfit. Karena sulfit dan bisulfit mudah teroksidasi menjadi sulfat, maka digunakan metabisulfit yang lebih stabil. Sulfit aktif terhadap ragi jamur dan terutama terhadap bakteri. Bentuk yang paling aktif adalah bentuk asamnya yang tidak terdisosiasi. Misalnya terhadap Escherichia coli, asam sulfit (H2SO3) mempunyai aktifitas 1000 kali jika dibandingkan dengan bisulfit (HSO3). Keasaman sangat mempengaruhi keaktifannya, misalnya pada pH 2,5 aktifitasnya 4 kali daripada pH 3,5. Pada pH 7, belerang dioksida tidak aktif lagi terhadap jamur dan ragi, sedangkan untuk bakteri diperlukan kadar 1000mg/ml.

2)      Dalam penggunaan pewarna

Bahan atau zat tambahan makanan secara alamiah yang digunakan sebagai pewarna buatan/kimia disebut pewarna sintetik. Semua pewarna sintetik bersifat larut dalam air dan tidak larut dalam hampir semua pelarut organik. Pewarna yang baik dilakukan dengan cara melarutkan terlebih dahulu pewarna yang akan digunakan dalam air, kemudian dicampurkan ke dalam makanan. Pewarna sintetik tersebut dapat diperoleh dalam bentuk serbuk, granula, pasta atau larutan.

Pewarna sintetik, warna dan indeks warna adalah sebagai berikut :

Tabel 2.1 Warna Dan Indeks Warna Untuk Pewarna Sintetik

No

Nama pewarna

Warna

No. Indeks Warna

1

Amaran

Merah

16185

2

Eritrosin

Merah

45430

3

Ponceau4 R

Merah

16255

4

Kuning FCP

Jingga

15985

5

Riboflavin

Kuning Jingga

-

6

Tartrasin

Kuning

19140

7

Kuning Kuinolin

Kuning

47005

8

Hijau FCP

Hijau

42053

9

Hijau S

Hijau

44090

10

Biru Berlian

Biru

42090

11

Indigotin

Biru

73015

Sumber : Depkes 2007

Pewarna berbahaya menurut Permenkes RI No.239/Menkes/Per/V/85 yaitu :

a)            Auramine (C.I.Bsic Yellow)

b)            Alkanet

c)            Butter Yellow(C.I.Solvent Yellow 2)

d)           Black 7984 (Food Black 2)

e)            Buren Umber (Pigmen Brown 7)

f)             Chrysoidine (C.I.Food Yellow 8)

g)            Chrysine (C.I.Food Yellow 8)

h)            Citrus Rode No.2

i)              Coclate Brown FB (Food Brown 2)

j)              Fast Red (C.I.Food Red 4)

k)            Fast Yellow AB (C.I.Food Yellow 2)

l)              Guinea Green B (C.I.Acid Green No.3)

m)          Indantherene Blue RS (C.I.Food Blue 4)

n)            Magenta (C.I.Basic Violet 14)

o)            Metalin Yellow (ext dentin & C Yellow No.1)

p)            Oil Orange SS (C.I.Solvent Orange 2)

q)            Oil Orange XO (C.I.Solvent Orange 7)

r)             Oil Yellow AB (C.I.Solvent Yellow 5)

s)             Oil Yellow OB (C.I.Solvent Yellow 6)

t)             Orange G (C.I.Food Orange 2)

u)            Orange GNN (C.I.Food Orange 2)

v)            Orange RN (Food Orange 1)

(http://www.gresik.go.id/view_umum.php?id=10)

Sedangkan bahan pewarna alami yang diijinkan untuk dimakan adalah :

Tabel 2.2 Bahan/Zat Alam Yang Diijinkan (Food Grade) Untuk Makanan

No

Pewarna

No. indeks Warna

(C.I.No)

Batas maksimum penggunaan

1

Anato

Anato:Cl

Natural Orange 4

75120

Secukupnya

2

B-apo-8’ karotenal

B-apo-8’ karotenal

-

Secukupnya

3

Etil B-apo-8’ Rotenoat

Ethyl B-apo-8’ Roteneate

-

Secukupnya

4

Karamel

Caramel

-

Secukupnya

5

Carotene

Carotene:Cl

Natural Brown 5

75130

Secukupnya

6

Karmin

Carmine:Cl

Natural red 4

75470

Secukupnya

7

Klorofil

Chlorophyll:Cl

Natural green 3

75310

Secukupnya

8

Saffron

Saffron:Cl

Natural yellow 6

75100

Secukupnya

9

Santasantin

Canthaxanthine

-

Secukupnya

10

Titanium dioksida

Titanium dioxide:Cl

Piment white 6

77891

Secukupnya

11

Turmerik

Turmeric:Cl

Natural yellow 3

75300

Secukupnya

Sumber: Depkes RI, Dirjen PPMPLP,1997


Tabel 2.3 Bahan/Zat Sintetik Untuk Makanan

No

Pewarna

No. indeks Warna

(C.I.No)

Batas maksimum penggunaan

1

Amaran

Amaranth:Cl

Food Red 9

16185

Secukupnya

2

Biru Berlian

Brilliant blue FCF:Cl Food blue 2

42090

Secukupnya

3

Eritrosin

Erytrosin:Cl

Food Red 14

45430

Secukupnya

4

Hijau FCF

Fast Green FCF:Cl

Food Green

42653

Secukupnya

5

Hijau S

Green S:Cl

Food Blue 4

44090

Secukupnya

6

Indigotin

Indigatine:Cl

Food Blue 1

73015

Secukupnya

7

Ponceau 4 R

Ponceau 4 R:Cl

Food Red 7

6255

Secukupnya

8

Kuning kuinolin

Quinoline Yellow:Cl Food Yellow 13

47005

Secukupnya

9

Kuning FCF

Sanset Yellow FCF:Cl Food Yellow 3

15983

Secukupnya

10

Riboflavin

Riboflavina

-

Secukupnya

11

Tartrazin

Tartrazine:Cl Food Yellow 4

19140

Secukupnya

Sumber: Depkes RI, Dirjen PPMPLP, 1997




Kalender

August 2014
M T W T F S S
« Jun    
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Categories


Follow

Get every new post delivered to your Inbox.